?

Log in

Русский салат с французскими корнями.

Для русских и для многих выходцев из бывшего СССР салат «Оливье» является чуть ли не самым традиционным блюдом. Новый год, день рождения или любое другое торжество – «Оливье» на протяжении десятилетий оставался фаворитом. Но немногие знают, что у этого знаменитого русского (или советского?) салата совершенно французские корни!

Француз Люсьен Оливье был одним из знаменитых поваров Москвы середины  19-ого столетия, готовил для лучших домов по заказам изысканные обеды. Он долгое время прожил в России и, наконец, понял, чего же не хватает Москве -  роскошных ресторанов (в то время столицей Российской Империи был Санкт-Петербург, а не Москва). И Оливье с партнерами построил ресторан, который назвал «Эрмитаж». В ресторане все было на французский манер,  к примеру, икру и фрукты подавали в огромных ледяных вазах, вырезанных в виде сказочных дворцов и различных фантастических животных. «Эрмитаж» немедленно стал излюбленным местом дворянства и аристократии.

Вскоре и так весьма популярный “Эрмитаж” приобретает еще большую славу среди гурманов благодаря великолепному салату месье Оливье.  Во французской кухне того времени составляющие салата не перемешивались - ингредиенты красиво раскладывались на блюде или выкладывались слоями. Первоначально и месье Оливье угощал клиентов подобным салатом: филе рябчика и куропатки, кубики желе бульона, отварной картофель, маленькие маринованные огурчики, корнишоны, все это украшалось половинками яйца сваренного вкрутую. Салат был приправлен соусом Провансаль, рецепт которого держался в строжайшем секрете. Однако



к удивлению и, возможно, неудовольствию повара-художника, подвыпившие русские, не желая вкушать поданное блюдо слоями, как это полагалось. Они перемешивали ложкой всё в кашу и с удовольствием поедали это месиво. Но Люсьен Оливье был не только первоклассным поаром, но и отличным коммерсантом! Он решил просто пойти на поводу у вкусов местной публики и стал сразу нарезать все ингредиенты салата небольшими кубиками и перемешивать все это еще до подачи на стол. Тем самым Оливье фактически стал изобретателем нового салата поневоле. Этот салат первоначально получил известность у московской публики под названием «французский», хотя практически ничего общего с французской кухней он не имел. Более того, за рубежом его до сих пор чаще называют «русским».  

 Но вскоре пришла реформа 1861 года и дворянство быстро обнищало, на смену аристократической публике в ресторане появились богатое купечество и зажиточная интеллигенция. Вкусы и запросы у них были попроще, но и они хотели вкушать салат «Оливье», изображая из себя аристократов. После Первой Мировой Войны в ресторан потянулась публика еще менее взыскательная, а две российские революции и просто истребили и знаменитый ресторан, и французских поваров и московских ценителей их искусства. Нужно заметить, что со смертью знаменитого кулинара секрет его рецепта и рецепта соуса были утеряны. 

В начале тридцатых годов ХХ века, о некогда знаменитом Оливье вспомнил Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана “Москва”, служивший, в молодости подмастерьем у самого Оливье. Он то и стал истинным родителем известного нам салата Оливье. Ресторан “Москва” в советские времена был этаким филиалом Кремля для наиболее важных персон государства. Но приходилось подстраиваться под время и политический строй. Иванов заменил рябчика, который противоречил советской идеологии на рабоче-крестьянскую курицу, повыкидывал всякую непонятную дребедень вроде пикулей, и назвал свое творение - салат “Столичный”. В те времена не то что есть рябчиков, даже произносить это слово было опасно. Потом и курицу стали заменять на колбасу, а крабовые шейки на вареную морковь. И уж в этом, новом виде на просторах Советского Союза салат «Оливье» переименовали в «Столичный», «Мясной», «Летний». А с 50-ых годов прошлого столетия этот новый салат (не имеющий уже практически ничего общего с салатом «Оливье») занял прочные позиции на столах советских граждан.

Вот так, не только вкусовые пристрастия, но и политика может оказывать влияние на кулинарию. Никто в мире теперь не предложит вам салат «Оливье» по оригинальному рецепту, но у нас в ресторане вы можете попробовать этот салат «по-новому»!



Comments